Jak se tvoří olej

Od. Mirka Mraze

Jak se tvoří olej     

 Ahoj kamaráde, jak se máš ?“ ozval se z telefonu Panayotis. „Dobře“, odpověděl jsem opatrně, očekávaje čertovinu. Milé oslovení pravidelně znamená nějaký průšvih. „Přijedeme na olivy“ vysvětlil bystře. Ulevilo se mi. Mohlo být hůř. „Zítra kolem druhé jsme tam“ skončil stručný rozhovor. Oliv nebylo moc, takže jsem usínal celkem klidně. 


Ve dvě skutečně přijeli. Obvyklý počáteční chaos se podařilo zvládnou celkem rychle. Žebříky smontovány, očesávací hrabičky nasazeny, plachty položeny a dělníci nastoupeni. 

Panayotis je tvrdý šéf. 
Shora se žebříku, kde odřezával obsypané horní větve, měl dokonalý přehled. My dole třídili olivy, vyřazovali ty nahnilé, kterých bylo letos hodně a plnili pytle. Šlo to docela rychle, z jednoho stromu byly 2-3 pytle oliv, stromů bylo osm. Poměrně brzy se ale setmělo, přesto jsme stihli asi půlku. Pokračovali jsme až ráno. Záda a kolena už byla cítit, ale chvíli po poledni bylo hotovo. Naložili jsme pytle do mého Tranzita a vyrazili do lisovny.

 Přiznám se, že jsem očekával něco ve stylu starého Řecka, třeba pár volů otáčejících ohlazeným balvanem, ale lisovna překvapila. Čisto, moderní stroje a pochopitelně dlouhá fronta. Dostali jsme pořadí, nechali tam Tranzita a odjeli druhým autem uklidit větve a nářadí. Čekat tady několik hodin se nám moc nechtělo, i když tam byla přistavena kantina, hrála hudba a pár ještě neunavených mladých dokonce tančilo.

Přijeli jsme asi za dvě hodiny. První, koho jsme potkali, byl můj domácí z letního bytu. Po chvíli hovoru jsme s překvapením zaznamenali, že lisovna je jeho. Využili jsme toho na malou exkurzi. Celkem ochotně nás provedl celou linkou. 

V první fázi jdou olivy po zvážení do násypky a pak pásem do čističky, kde se vysají listy a podobné nečistoty. Následuje důkladné vyprání ve vodě a přesun do lisu. Při lisování se rozmačkávají olivy včetně pecek. 

 Olivová hmota se dále hněte při teplotě do 30 stupňů,  zmenší se tak její objem a vzniklý kašovitý materiál se rozdělí na dvě části,  což usnadní průběh následné  extrakce.



Extrakce je poslední a nejdůležitější fází celé výroby, v podstatě se jedná o oddělení samotného oleje od vody a odpadu.  Výsledkem je panenský olivový olej (cca 13 – 25%), olivové výlisky (35 – 50%),  které se mohou dále chemicky zpracovávat k získání méně kvalitních olejů , a zbytek je odpad (35 – 50%),  procenta se liší dle kvality oliv, období sklizně anebo dle použité technologie zpracování.

    Celý proces trvá 2-3 hodiny, překvapením pro mne byl volný pohyb zákazníků mezi lisy a hnětači, každý si hlídá tu „svoji“ várku a postupuje s ní. Finále už je stáčení hotového oleje do dvaceti nebo pětilitrových kanystrů. Našich asi 700 kg oliv dalo něco přes 60 l oleje a stálo kolem 40 € včetně kanystrů, ovšem lze zaplatit i olejem, pokud ho máte nadbytek.

    

Byla by to ovšem škoda. Za studena lisovaný olivový olej obsahuje přibližně 80% nenasy-cených mastných kyselin - nejvýznamnější z nich je kyselina olejová (patří do kategorie omega-9 kyselin). Z 12-15 % jsou v oleji zastoupené nasycené tuky a velmi malé množství volných mastných kyselin, které jsou určujícím znakem kvality olivových olejů. V kvalitním olivovém oleji najdeme také lecitin a široké spektrum vitamínů (E, A), minerálů ( vápník, draslík, železo, fosfor ) a mnoho fytochemických látek. A navíc:

- má skvělé chuťové vlastnosti

- zbavuje lidské tělo škodlivin

- výrazně omezuje vznik srdečně cévních chorob

- neobsahuje žádný cholesterol

- omega-9 mastné kyseliny snižují hladinu LDL cholesterolu

- zvyšuje antioxidační kapacitu organismu

- vit. E podporuje účinky mastných kyselin a vitalitu

- pozitivně ovlivňuje růst a vývoj kostí, zvláště u mládeže

- působí při nádorech kůže, prsu, plic a tlustého střeva. 

- složení mastných kyselin je podobné jako v mateřském mléce

- významně podporuje imunitu

- mírní bolesti a záněty

- rozpouští v organismu hleny

- působí proti únavě a zácpě, proti poruchám trávení

- má příznivý vliv na onemocnění jater a kloubů

- výrazně snižuje riziko revmatoidní artritidy

- urychluje léčení ran, popálenin a změkčuje jizvy

- užívá se na ošetřování ekzémů a bércových vředů

- používá se vyčištění ucpaných zvukovodů

- pomáhá proti padání vlasů

- dokáže vyloučit drobné až střední žlučníkové kameny

-       atd. atd.

   U nás se však nejčastěji používá ve studené kuchyni, protože převládá názor, že tepelná úprava poškozuje oleje lisované za studena. Je to omyl. Teplotní hranice, do které je extra panenský olivový olej schopný odolávat přepalování a vylučování zdraví škodlivých látek, je 210 °C. Pro zajímavost, slunečnicový a sójový olej se přepaluje už při 180 °C, margarín při 150 °C, máslo při 110 °C.

    Dost ale teorie. Po návratu domů, při rozdělování oleje se nedalo nevšimnout krásné vůně a barvy čerstvého oleje. ( Je fakt, že s tím supermarketovým se nedá srovnávat ani vůní ani barvou, natož pak chutí ).  Zisi pohotově připoměl tradiční krétský recept, čerstvý olej, trocha soli a oregana a opečený chleba. Stalo se. V klasické kombinaci s tsipourem – řeckou pálenkou to opravdu nemělo chybu, ostatně vyzkoušejte ….

od. Mirka Mraze...